صنعت رستوران‌داری در ایران سابقه‌ای بیش از 100 سال دارد. صنعتی که به رغم عمر درازمدتش در ایران، همچنان با چالش‌های مختلفی در بخش‌های گوناگون این صنعت دست‌وپنجه نرم می‌کند؛ از کمبود نیروی انسانی متخصص و توانمند گرفته تا کمبودها به لحاظ دراختیارداشتن استانداردهای لازم برای راه‌اندازی. مهندس آرش هوشمند، مدیرعامل شرکت آریا کهن‌کیش که بیش از 8 سال است به شکل تخصصی در حوزه طراحی دکوراسیون فضاهای F&B فعالیت می‌کند، در کنار مهارت طراحی دکوراسیون، سابقه دراختیارداشتن یک رستوران را هم در کارنامه خود دارد و طی گفت‌وگویی با ماهنامه تجارت طلایی، توضیحاتی را پیرامون این حرفه تخصصی ارائه داده است که در ادامه می‌خوانید.
در ابتدا توضیحات کوتاهی از چگونگی آغاز به‌کار شرکت آریا کهن‌کیش در حرفه طراحی دکوراسیون فضاهای F&B ارائه بدهید.
شرکت آریاکهن کیش در سال 1385 به ثبت رسید و فعالیت خود را در زمینه طراحی، نظارت و اجرای پروژه‌های مسکونی و اداری آغاز کرد. این شرکت از سال 89 تا 93 جهت توسعه خدمات و فعالیت خود به پروژه‌های گسترده تجاری ورود پیدا کرد. همچنین از سال 92 طی تحقیقات بسیار گسترده و متمرکز نسبت به مجموعه‌های رستورانی متوجه ضعف و مشکلات بسیار زیادی در این حوزه مهم تجاری شد.
بنابراین از سال 93 به منظور ایجاد فضایی بهتر و باکیفیت‌تر در رستوران‌ها، فست‌فودها و دیگر مکان‌های تجاری، سیاست و چشم‌انداز خود را تغییر داد و در حال حاضر به‌طور کاملا تخصصی در زمینه کارشناسی، ارزیابی، طراحی، نظارت و اجرای رستوران‌های لوکس، هتل‌ها، فست‌فود، فودکورت و کلیه فضاهای پذیرایی مشغول به فعالیت است.
برای طراحی فضاهایF&B ، چه مواردی باید مدّ نظر قرار بگیرد؟
نکته‌ای که در ابتدا اهمیت بسیار زیادی دارد، داشتن تخصص کافی برای فردی است که مسئولیت طراحی یک رستوران را برعهده می‌گیرد. چون در صنعت F&B و دیگر پروژه‌های تجاری، صرفا جذابیت بصری و زیبایی در فضا حائز اهمیت نیست بلکه در این میان رعایت و توجه به زیرساخت‌ها، استانداردسازی و... است که باید مورد توجه قرار بگیرد.
موضوع دیگر تفاوت میان مدت‌زمان حضور مشتری در شخصیت‌های مختلف رستورانی است. قاعدتا مشتری زمان بیشتری را در یک کافه‌رستوران نسبت به یک فست‌فود سپری می‌کند. پس لازم است که اسباب آرامشش در این فضا مهیا بشود و این موضوعی است که ما در طراحی دکوراسیون داخلی، باید توجه ویژه‌ای نسبت به آن داشته باشیم.
اما گاهی مشاهده می‌شود که نوع طراحی انجام شده در یک رستوران با شخصیت و ماهیت آن فضا تناقض دارد که این موضوع ناشی از عدم شناخت کافی یک طراح از فضایی است که مسئولیت طراحی آن را عهده‌دار شده است. زیرا یک طراح خبره در مرحله نخست باید از شخصیت یک رستوران آگاه شود و سپس کانسپتی را متناسب با آن در نظر بگیرد. در مرحله بعدی می‌تواند با درنظرگرفتن زیرساخت‌های لازم به موضوع طراحی رستوران ورود بکند.
شرکت آریا کهن‌کیش سابقه طراحی کدام رستوران‌ها را در کارنامه خود دارد؟
شرکت آریاکهن‌کیش از 8 سال پیش تاکنون در بیش از 150 پروژه به‌عنوان طراح و مشاور و طراح و مجری، حضور داشته است که از جمله آنها می‌توان به رستوران لوکس اوریگامی، فودکورت زرتشت مال، مجموعه بزرگ گردشگری دارینوش، رستوران‌های زنجیره‌ای رومانا، فودکورت ایران مال، رستوران ایتالیایی لانیما، کافه رستوران سیرو، کافه ماندی و... اشاره کرد.
شما در طراحی رستوران‌های لوکس، چقدر موضوع کانسپت را مدّ نظر قرار می‌دهید؟
موضوع بسیار مهم در طراحی دکوراسیون پروژه‌های تجاری توجه به کانسپت است. از دیدگاه من در صورتی که یک پروژه تجاری فاقد کانسپت باشد، طبیعتا معنا و مفهومی هم در طراحی انجام‌شده نخواهد داشت. به همین دلیل، برندهای تجاری در طراحی دکوراسیون داخلی نیازمند کانسپت هستند.
از طرف دیگر مسیر طراحی یک پروژه باید کاملا مشخص و مرتبط با برند باشد. ما نیز در طراحی‌هایی که انجام می‌دهیم، در تلاش برای یافتن یک نقطه عطف در پروژه هستیم که در نهایت به‌عنوان امضای دکور همان برند شناخته خواهد شد. به‌طور کلی باید بگویم یک طراح حرفه‌ای، باید به دنبال خلق کانسپت مرتبط به‌گونه‌ای باشد که در نگاه اول، برای بیننده قابل‌درک نبوده و رسیدن به معنا و مفهوم آن نیازمند ارائه توضیح باشد.
وجود یک کانسپت تا چه اندازه می‌تواند در به موفقیت رسیدن و نتیجه‌بخشی حداکثری یک رستوران، هم در زمان طراحی دکوراسیون و هم پس از آغاز به‌کار آن موثر باشد؟
همانطور که پیشتر عرض کردم، زمانی که یک پروژه تجاری کانسپت مشخصی نداشته باشد، به دلیل نداشتن معنا و مفهوم، نمره قابل‌توجهی را به خود اختصاص نمی‌دهد. کانسپت‌ها نیز در رده‌های مختلفی طبقه‌بندی می‌شوند. به‌عنوان مثال نوعی از کانسپت کاملا رونمایی شده و مشخص است و مشتری با ورود به رستوران به راحتی به معنای آن پی می‌برد. اما کانسپت‌هایی که معنا و مفهوم خود را در نگاه اول نمایش نمی‌دهند، عملکرد موفق‌تری خواهند داشت. چراکه باعث برانگیخته‌شدن هر چه بیشتر حس کنجکاوی بیننده می‌شوند و این امر باعث پیگیری مشتریان به جهت مطلع‌شدن از معنا و مفهوم کانسپت می‌شود و این بدان معناست که طراح کار خود را بسیار هوشمندانه انجام داده است. در واقع برندهایی که خاص‌تر به‌نظر می‌رسند، از این تکنیک در تمام مراحل طراحی بهره برده‌اند.
پروژه تجاری به منزله یک پازل است که مهره‌های آن را افراد متخصص در هر حوزه تشکیل می‌دهند و باید برای تکمیل این پازل به درستی در کنار یکدیگر قرار گیرند. یک طراح باید مطابق با متراژ، لوکیشن انتخاب‌شده و سرمایه‌ای که در اختیار دارد، شخصیت رستوران را تشخیص دهد. از نظر من یک طراح خوب با ایده‌پردازی و کانسپتی که خلق می‌کند، می‌تواند حرفی برای گفتن داشته باشد.
در طراحی رستوران‌های ایرانی بیشتر از چه متریالی بهره می‌برند؟
نمی‌توان متریال خاصی را برای شخصیت‌های مختلفی از رستوران‌ها الزامی دانست. زیرا به‌کاربردن یک متریال خاص برای رستوران‌ها اشتباه است و این طراح دکوراسیون است که می‌تواند تعیین‌کننده این ماجرا باشد. از طرفی استفاده از هر فرم یا حجمی و بهره‌مندی از هر رنگی برای رستوران‌ها مناسب نیست. اما باید به این نکته توجه داشت که متریال لازم برای برخی از رستوران‌ها در کانسپت آنها مخفی شده است. به‌عنوان مثال آگاهی از نوع معماری خانه‌ها در چین مشخص می‌کند که طراحی رستوران چینی می‌تواند با استفاده بیشتر از چوب انجام شود.
در پایان این گفت‌وگو، اگر نکته خاصی در ارتباط با این مبحث دارید، بفرمایید.
در پایان لازم است که دوباره بر این نکته تاکید کنم که طراحی پروژه‌های تجاری، نیازمند تخصص است. ما برای پروژه‌های مسکونی، ویلایی و تفریحی تا 99درصد مطابق با نظر کارفرما پیش می‌رویم اما یک پروژه تجاری در عین توجه به دیدگاه کارفرما باید با تشخیص طراح متخصص به نتیجه برسد. در واقع یک طراح باید به اندازه‌ای بر کار خود اشراف داشته باشد که علاوه بر طراحی صحیح، مسیر را برای سرمایه‌گذار نیز مشخص کند. اما درحال حاضر شاهد این مسئله هستیم که هنر طراحی دکوراسیون، به‌ویژه در صنعت رستوران با کمبود شدید طراحان حرفه‌ای و متخصص دست به گریبان است.
